記者 楊艷秋
每天凌晨,天還沒亮,位于嵐山鎮(zhèn)胡集村的任思亮燒雞制作工坊里就已是一片忙碌。傳承人任艷飛和妻子一起把退凈毛的雞用清水反復(fù)洗凈,然后放入鍋內(nèi)過油,投入丁香、茴香、桂皮等佐料,輔以老湯微火煮制三四個小時。
嵐山燒雞歷史悠久,百年傳承孕育了其獨特的烹制工藝,使其成為名聞蘇魯豫皖的美食佳肴。
2023年11月,嵐山燒雞烹制技藝入選第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。近日,第五批徐州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人名單公布,嵐山燒雞制作工藝傳承人任艷飛名列其中。
入 行:
耳濡目染 16歲擔(dān)起傳承重任
剛出鍋的燒雞表皮色澤誘人,脂香沉郁,扯一片放入口中,濃厚的鹵汁伴著清香的油脂味,一起化開在舌尖。肉質(zhì)緊而不柴、肥而不膩,無論哪個部位都是一樣的酥香軟爛。
從配料到制作,從加工到出爐,任家燒雞的每一道制作工序都從嚴(yán)把關(guān)、用料考究、加工精細,這便是它味道鮮美的秘訣所在。對任艷飛來說,制作燒雞的經(jīng)歷伴隨他從孩提成長到中年。
“從我記事起,家里就飄著燒雞香味兒,說味道沁進頭發(fā)絲兒一點都不夸張……”今年47歲的任艷飛出生在燒雞世家,“小時候,我跟著爺爺和父親天天進出燒雞作坊。”任艷飛說,成簍的活雞、五顏六色的羽毛、鍋灶臺案、刀叉瓢盆、各式獨具異香的鹵料包,在他的成長中留下了深刻印記。
根據(jù)《任氏家譜》記載,早在宋神宗熙寧年間,任氏祖先就曾將用祖?zhèn)髅胤禁u制的燒雞獻給徐州知州蘇東坡。蘇東坡食后贊不絕口,當(dāng)時揮筆寫下“雞美肋有味,肉盡骨留香”的贊語,并賜名為“任氏元寶脫骨雞”。這在《江蘇縣邑風(fēng)物叢書·睢寧卷》中亦有類似記載。
任氏后人幾經(jīng)輾轉(zhuǎn),后來定居在睢寧縣嵐山鎮(zhèn)胡集村。民國初年,任氏傳人任云松曾到安徽省符離集經(jīng)營“元寶脫骨雞”,使“元寶脫骨雞”以“符離集燒雞”的名稱享譽全國。
1938年,任云松攜子任樹成返回嵐山胡集老家,任樹成得父親任云松親傳,技藝更上一層樓,嵐山燒雞的名聲也越來越響。實際上,嵐山燒雞以胡集“任氏元寶脫骨雞”為正宗。任樹成之子任思亮,即任艷飛的父親,他的手藝皆傳自爺爺與父親。
說起以往自家燒雞的美味與售賣火爆場景,任艷飛告訴記者,雞還沒出鍋,就有人半夜排隊買。“那時候沒有冰箱什么的,都是現(xiàn)買現(xiàn)吃,凌晨四五點這邊大火燒鍋鹵著,旁邊就有人排隊等著,來晚就沒有了。燒鍋的、排隊的、制作的,非常熱鬧。”
任艷飛介紹,小時候除了在家銷售,他還經(jīng)常跟著家人到睢寧各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)及周邊地方的集市上售賣燒雞。“以前沒有塑料袋,都是用洗干凈的麻子葉或者荷葉,和燒雞一起帶到集上去售賣。燒雞用麻子葉或者荷葉包上,繩子一系就提走了。那時候一只燒雞才賣兩塊多錢。俺家次次都賣光光的,一只不剩。”任艷飛說。
在農(nóng)村,如果家里老人有門手藝,子女跟著學(xué)、跟著干是自然而然的事情。16歲那年,任艷飛走出校門就在家里的燒雞作坊幫忙。
“一開始讓我殺雞、壓井水、燒鍋,又臟又累。我當(dāng)時小,躲懶不想干,沒少挨我爺爺和父親揍。揍過之后,我還得繼續(xù)干活兒。”說到這,任艷飛笑了。
創(chuàng) 業(yè):
潛心研究 家庭作坊紅紅火火
在爺爺及父親的“威逼利誘”和苦口婆心勸說下,任艷飛接過了任氏燒雞技藝的傳承棒。
俗話說,師傅領(lǐng)進門,修行在個人。任艷飛表示,爺爺、父親把自己的手藝傾囊相授,但具體操作起來還得靠自己去學(xué)習(xí)、去領(lǐng)悟。“比如說燒雞的擺型、鹵料的配制、火候的掌握等等,都得靠自己摸索,多學(xué)、多干、多問。當(dāng)時我父親就告訴我三個字兒,‘得勤快’。”
在學(xué)習(xí)燒雞制作工藝的過程中,任艷飛的雙手不知被劃傷過多少次,一雙手留下了大大小小、深淺不一的刀疤。因為殺雞時誤傷,他還失去了一小截手指,臉上、手背更是被炸雞的熱油燙傷無數(shù)次。
“說實話,干這個是真臟、真累、真苦,忙的時候熬到深夜。有時候是真不想干。可一看到生意好,消費者都認可,再想想老一輩人受的罪,他們都能堅持,我們?yōu)樯恫恍�。無論如何不能把這個手藝荒廢了,總得有人傳承下去。”
對于許多生活在這片土地上的人來說,餐桌上的嵐山燒雞是對家鄉(xiāng)的舌尖記憶,伴隨著難以忘記的鄉(xiāng)愁。任艷飛告訴記者,每逢中秋和春節(jié)期間,他和愛人再加上雇的工人,十幾個人就要忙上一個多月。“最忙的時候一天得做出千把只雞,說‘一忙忙一夜’一點不夸張。”
為了拓寬銷路,讓任家燒雞能走得更遠更廣,任艷飛采用了現(xiàn)代電氣制作工藝,上了真空包裝和高溫殺菌設(shè)備,并以父親的名字申請注冊了“任思亮燒雞”商標(biāo)。“這樣就不用擔(dān)心燒雞沒有辦法遠距離運輸了。現(xiàn)在我們的快遞可以發(fā)往全國各地,北京、南京、上海、深圳、廣州等地都發(fā)過。”
雖然,燒雞生產(chǎn)已實現(xiàn)了現(xiàn)代化,但任艷飛拒絕一切食品添加劑。“雖然按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),適量的食品添加劑是允許的,對人體無害。但是我想著,老一輩都是這樣做下來的,我要把這手藝傳承好,不用添加劑,要讓大家吃到最本土最本味兒的美食。”
計 劃:
擴大規(guī)模 讓燒雞“走上”生產(chǎn)線
“他家的燒雞口感特別好,質(zhì)量也有保證。俺這方圓三五十里地的人都到這來買。”嵐山鎮(zhèn)居民胡方禮專門到任艷飛家購買燒雞,得知記者來意,不禁夸贊起來。說話間,有人慕名從安徽省宿州市靈璧縣前來購買燒雞。
今年5月份,任艷飛和家人在睢寧縣城區(qū)開了一家睢寧特產(chǎn)店,銷售自家的燒雞及其它睢寧特產(chǎn)。有了消費者的認可,任艷飛有信心將任家燒雞的生產(chǎn)規(guī)模做得更大。
“前些日子我找到了村里干部,正好村里正在進行招商,我也想有更加正規(guī)的廠房,讓咱家的燒雞制作上生產(chǎn)線,給它做大做強,讓更多的人知道嵐山任家燒雞,讓咱家的燒雞制作工藝發(fā)揚光大。”任艷飛說。
