說到酵母食物，你的第一反應(yīng)是什么？面包、饅頭還是……

　　網(wǎng)絡(luò)上有說法稱，常吃含酵母的食物容易得胃病，究竟是真是假？一起來了解一下吧。

　　1、常吃含酵母的食物容易得胃��？

　　酵母是酵母菌的俗稱，是人類應(yīng)用比較早的微生物。

　　自古以來，中國人利用酵母釀酒、制作調(diào)味品，家庭中用含有酵母的老面（發(fā)面起子、酵頭）來發(fā)面做饅頭、包子、馕餅等。

　　酵母粉，因為其發(fā)酵效果強、宜運輸保存等特點，在家庭和餐飲業(yè)快速普及。

　　因為是工業(yè)化生產(chǎn)的酵母，有很多人擔(dān)心食用頻率高的主食中含有酵母會不會傷胃，進而引起胃疼等不適癥狀。

　　酵母粉，價格親民，更重要的是與傳統(tǒng)的“發(fā)面起子”相比，發(fā)酵時間短，產(chǎn)酸少，還能減少胃腸負擔(dān)。

　　酵母在25至30度溫度條件下會利用面團中碳水化合物生長繁殖，分解麥芽糖、葡萄糖，從而產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使得面筋膨脹形成疏松的質(zhì)地。與此同時，發(fā)酵還會使面粉中含有的影響膳食鐵吸收的植酸被分解，使人體更容易獲得微量元素。

　　由此可知，常吃含酵母的食物不但不會傷胃，反而能提高膳食中營養(yǎng)素的消化吸收。

　　2、常吃酵母發(fā)酵的饅頭會尿酸高得痛風(fēng)？

　　人體長期攝入高嘌呤飲食是高尿酸血癥和痛風(fēng)的高風(fēng)險因素，一般飲食分為高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三類。

　　單從嘌呤含量來看，100g酵母粉嘌呤含量約為559mg，酵母粉確實屬于高嘌呤食物。

　　但是從攝入量來分析，平常酵母粉的建議加入量是0.5%，即每小包5g，可發(fā)1公斤左右的面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，完全不必擔(dān)憂常吃酵母發(fā)酵的食物會導(dǎo)致尿酸高痛風(fēng)。

　　3、酵母和小蘇打，哪個發(fā)面更好？

　　一般來說，合理使用酵母和小蘇打都可達到使面食膨松的目的，但這兩類面團膨松劑所需條件有所不同。

　　酵母更適合饅頭、包子和馕餅等無添加或低添加糖和油的發(fā)面，而高糖、高油類蛋糕點心類面食須選擇小蘇打、泡打粉這一類化學(xué)膨松劑才能達到疏松目的，這類面點若選擇普通酵母，會因為過多的糖和油抑制酵母菌的活性而無法發(fā)揮使面團膨脹的效果。

　　也有人因為化學(xué)膨松劑使面團膨脹速度快，而用小蘇打泡打粉蒸饅頭包子。

　　化學(xué)膨松劑雖然在不過量使用的情況下，其反應(yīng)產(chǎn)物——氨氣和二氧化碳也是人體代謝的產(chǎn)物，不會造成明顯的健康損害，但其有堿味，會發(fā)黃，而且也會破壞面粉中的部分B族維生素，使食物營養(yǎng)價值有所下降。

　　而酵母發(fā)面需要足夠的時間和溫度產(chǎn)生二氧化碳，面團膨松會持續(xù)進行，如前所述，酵母本身所具有的蛋白質(zhì)、碳水化合物構(gòu)成，其所含有的豐富的B族維生素和鈣、鋅等微量元素，會對面粉中的維生素起到保護作用，可減少面食營養(yǎng)價值的損失。

　　所以，使用酵母發(fā)面是日常面點最佳的選擇。

　　4、使用酵母做食物要注意什么？

　　選對酵母

　　首先，應(yīng)確認酵母是在保質(zhì)期之內(nèi)；

　　其次，也是平常容易忽略的一點：注意酵母是高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用于添加糖量超過7%的面團，如甜面包等。

　　家庭制作饅頭包子或全麥面包選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。

　　最后，看包裝是否堅硬，因為活性干酵母都會采用真空包裝，包裝袋變軟，說明可能有空氣進入，會導(dǎo)致酵母活力降低。

　　酵母最好先“活化”

　　酵母使用前，先將所需量的酵母中加入少量溫水輕輕攪拌溶化，再添一小勺白糖，靜置3—5分鐘，使酵母菌“活化”后再放入面粉中，可以保證和好的面團在最短時間內(nèi)充分發(fā)酵，不僅節(jié)省時間，而且能使蒸出的面點更加松軟香甜。

　　適宜溫度

　　30℃至35℃的溫度最適宜發(fā)面，發(fā)酵是否充分可看面坯蓬松膨脹和面坯內(nèi)是否出現(xiàn)蜂窩狀。

　　使用酵母用量參考建議

　　一般來說，酵母加入量按照面粉重量的0.5%左右添加為最佳。

　　也可以根據(jù)發(fā)酵時間和季節(jié)來調(diào)整。夏秋季發(fā)酵1公斤左右的面粉可加入5g酵母，大約需要45-60分鐘，冬春季發(fā)酵1公斤左右的面粉可能要加倍加入酵母，即10g，大約需要60-90分鐘。