在一些電商平臺(tái)上，220克的喜馬拉雅玫瑰鹽售價(jià)158元，113克的夏威夷黑鹽售價(jià)158元……如此高價(jià)的進(jìn)口鹽并不罕見。這類鹽更有營(yíng)養(yǎng)、食用更加安全嗎？它們到底是不是“智商稅”？
不少下廚人士下單高價(jià)鹽
起到調(diào)整菜品風(fēng)味的效果
在一些售賣喜馬拉雅粉鹽商家的宣傳中，不乏這樣的廣告語(yǔ)：“經(jīng)過上億年的擠壓與高溫作用，地底的礦物質(zhì)與古老海床中的海鹽結(jié)合形成結(jié)晶”“無現(xiàn)代海洋污染，不含工業(yè)添加，富含人體所需礦物質(zhì)”……這讓消費(fèi)者于女士很心動(dòng)，很快就下單了一瓶喜馬拉雅粉鹽“嘗嘗鮮”。
于女士說，之前學(xué)做牛排的時(shí)候，看到推薦喜馬拉雅粉鹽就買了，“覺得顏值很高，價(jià)格也在可以接受的范圍內(nèi)。但實(shí)際試過之后，感覺和普通的鹽在味道上沒什么區(qū)別，也沒感覺到有特別的保健功效。”
實(shí)際上，這些色彩瑰麗的鹽不僅吸引著不少下廚人士紛紛買單，也是一些餐廳的必備調(diào)料。某連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人秦先生介紹，由于這類鹽即使由餐廳大規(guī)模采購(gòu)依然成本價(jià)格高昂，因此也只有在部分菜品、部分用餐情景中才會(huì)使用。
秦先生介紹，比如玫瑰鹽、夏威夷黑鹽、喜馬拉雅粉鹽等，適用于在餐桌上由顧客自己在菜品中加入或者明廚亮灶，也就是廚師在制作過程中可以讓大家看得到的場(chǎng)景，多半用于高級(jí)料理，比如客單價(jià)比較高的菜品。然而對(duì)于客人來說，也只是在他所點(diǎn)的菜品中作為餐桌呈現(xiàn)，或者在這份料理上到餐桌時(shí)由服務(wù)人員現(xiàn)場(chǎng)為其添加的過程中，會(huì)感覺整體菜品檔次提高了而已。一些高級(jí)牛排館和西餐廳會(huì)以鹽為切入點(diǎn)或賣點(diǎn)進(jìn)行銷售。
秦先生告訴記者，盡管這類高價(jià)進(jìn)口鹽在餐飲企業(yè)中的使用不乏增加銷售噱頭、提升用餐體驗(yàn)的考慮，但從廚師以及食客的反饋來看，這些稍有特別的鹽也的確能起到調(diào)整菜品風(fēng)味的效果。“高級(jí)一點(diǎn)的牛排對(duì)于調(diào)味品的要求也是蠻高的。從近幾年來說，價(jià)格不是很高的就是玫瑰鹽，這種鹽會(huì)比普通食鹽的味道淡一點(diǎn)，在增加口感層次和豐富度上和普通鹽相比是有一定區(qū)別的。”
高價(jià)鹽與普通鹽在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上沒有多大區(qū)別
中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、科普作家、健康博主吳佳介紹，實(shí)際上，這類高價(jià)進(jìn)口鹽和普通食鹽也僅僅是“略有不同”。“這些鹽主要是在風(fēng)味上有一點(diǎn)區(qū)別，而且這種風(fēng)味在中式烹調(diào)中也不是特別能吃得出來，只有在一些西餐菜品上直接撒在上面或者是拌菜的時(shí)候能感覺到略有區(qū)別。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上肯定不會(huì)有多大區(qū)別，本質(zhì)都是氯化鈉。”
市面上最受歡迎的喜馬拉雅玫瑰鹽、美國(guó)夏威夷黑鹽、波斯藍(lán)鹽等，均以自然、原產(chǎn)地、含有特殊礦物質(zhì)等為主打賣點(diǎn)，甚至有些商家會(huì)宣稱，“因?yàn)樗拟}、鎂、鉀等元素的含量比普通鹽多，所以營(yíng)養(yǎng)更均衡”。那么，這些昂貴的、五顏六色的鹽真的更有營(yíng)養(yǎng)、食用更加安全嗎？
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授范志紅表示，在大部分情況下，這些鹽里所含的其他元素量比較少，跟平衡膳食所需要的量相比還有很大的差距。
科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱同樣表示，寄希望于從這類鹽中獲取人體所需礦物質(zhì)、改善營(yíng)養(yǎng)，既不具有性價(jià)比，也不現(xiàn)實(shí)。
要“選對(duì)”而不是“選貴”
或許有消費(fèi)者會(huì)提出疑問，這些網(wǎng)紅鹽的另一個(gè)賣點(diǎn)是“比普通食鹽更天然”，天然食品難道不是比加工食品更好嗎？范志紅表示，在食用鹽的選擇上，“天然的”并不見得比“人工的”更好。實(shí)際上，一些高價(jià)進(jìn)口鹽商家標(biāo)榜的“不含工業(yè)添加”，主要指不含抗結(jié)劑；而這些進(jìn)口鹽多為粗粒海鹽，在加工過程中本身就很少能用到這一成分。
鐘凱介紹，大顆粒海鹽確實(shí)不太需要用到抗結(jié)劑，而如果是磨得比較細(xì)的精鹽則需要加入抗結(jié)劑，否則在我國(guó)南方地區(qū)，特別是在春夏季，溫濕度比較大，鹽容易結(jié)塊。
鐘凱提醒消費(fèi)者，適當(dāng)減少鹽的攝入有益于健康；而對(duì)于鹽的選擇，“選對(duì)”的意義遠(yuǎn)大于“選貴”。“中國(guó)人平均每天吃的鹽大概在9~10克，而《中國(guó)居民膳食指南》以及世界衛(wèi)生組織的推薦是每天吃鹽不超過5克，總體來講，我們現(xiàn)在吃鹽多了近一倍。所以最根本的一點(diǎn)是減少鹽的攝入，至于選什么鹽，其實(shí)最普通的鹽就可以。”
吳佳表示，正常人可以選擇低鈉鹽，如果是有腎臟疾病就不太適合低鈉鹽，因?yàn)榈外c鹽是用鉀替代了鈉離子。“至于是不是要用碘強(qiáng)化的鹽，如果你所在的地區(qū)是富碘地區(qū)，比如沿海地區(qū)，那可以考慮不選用加碘鹽，有甲狀腺疾病的患者，要注意選用沒有加碘的鹽。”
